なれ鮨

日本の代表的な料理を考えると多分天ぷらとかとお寿司を思い出すかもしれない。実は、この料理は全部外国からの輸入品です。授業の読み物で天ぷらはポルトガルから来ましたって習ったので、今回お寿司の元について話したいと思います。

その時のお寿司は「なれずし」という料理でした。2000年前、中国で始めに作られました。そして、~700年頃日本に輸出して、時とともに今のスタイルに進化されました。

その時に、冷蔵庫なんてなかったからなれ鮨の作り方は今と全然違いました。まず、魚の部分はもっと大きかったです。そして、腐らないように生魚にたくさん塩をかけて、ご飯を熟成（ferment)しました。こういうご飯は多分あんまり美味しくないと思う人は多分いるけど、実は中国人はなれ鮨のご飯を大抵食べませんでした。なぜかというと、その熟成されたご飯は温存のためだけでした。

　　　　　　　　　　　

でも、今のお寿司にはご飯はとても重要な部分ですね。なれ鮨はお寿司に進化したことは華屋与兵衛（はなや　ようへい）というシェフのおかげです。江戸時代の終わりごろ、華屋はご飯を捨てるより、酢と混ぜて食べるようにしました。それから、前の大きい魚を小さくして乗せました。これは握り寿司の発明でした。

　　　　　　　　　

突然のことながら、お寿司は長い歴史があります。昔の中国で冷蔵庫がなかったのになれ鮨って作られたことは凄いじゃないですか。そして、日本がこの料理を取り入れて、1000年が経って、今のお寿司にたどり着きました。